지방의 분류와 성질
지방은 당이나 단백질의 2배 이상의 열량을 내는 에너지원으로, 단순지질, 복합지질, 유도지질로 분류할 수 있습니다. 단순지질은 유지와 왁스류로 나눠지는데, 유지는 식용유나 버터와 같은 식용 유지와 피하지방을 말하며, 왁스는 동식물 표면에 보호물질로 존재하는 에스터 화합물입니다. 복합지질은 지방산과 글리세롤 이외의 다른 분자군이 결합한 것으로 인지질, 당지질 그리고 지질단백질로 분류할 수 있습니다. 인지질은 동물의 심장, 간, 난황, 콩 속에 많이 함유되어 있는데, 그중 레시틴은 식품 가공 시 천연유화제로 많이 사용됩니다. 지질과 당이 결합한 당지질은 뇌, 신경조직에 많이 함유되어 있고, 지질단백질은 생체막 구성의 필수성분으로 간장에서 흡수되는데, 그중 암죽미립(chylomicron)이 가장 큰 비중을 차지합니다. 지질단백질 중 LDL과 VLDL은 콜레스테롤 함량이 높아 동맥경화증의 원인이 될 수 있으므로 주의해야 합니다. 유도지질은 지방산과 스테롤로 나뉘는데, 지방산은 다시 포화지방산, 불포화지방산 그리고 필수지방산으로 분류됩니다. 분자 내 이중결합이 없는 것이 포화 지방산인데 동물성 기름, 코코넛유 등에 많이 들어있습니다. 불포화지방산은 분자 중 이중 결합이 1개 이상인 경우를 말하는데, 참기름, 콩기름, 옥수수기름 등에 많이 포함되어 있습니다. 필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 것으로 식물성 기름에 주로 함유되어 있습니다. 필수지방산은 혈중 콜레스테롤 농도를 저하하는데, 필수지방산 섭취가 부족한 경우 습진성 피부염, 지방간 등의 원인이 될 수 있습니다. 스테롤은 단순지질과 복합지질과는 완전히 다른 구조의 화합물로 콜레스테롤과 에고스테롤이 대표적입니다. 콜레스테롤은 나이가 들수록 더 증가하는데, 과다하게 섭취하면 노화를 촉진하고 동맥경화증을 유발하게 됩니다. 체내 콜레스테롤과 중성지방량 수치가 동시에 높아지는 경우 심장병이 발병할 확률이 높으므로 주의해야 합니다. 식물성 유지는 불포화지방산 함량이 높아 녹는 점이 낮고 불포화지방산 함량이 적은 동물성 기름은 녹는 점이 낮아 상온에서는 고체 상태에 머물러 있습니다. 유지는 공기와의 접촉, 광선, 습기, 열 등으로 산패되는데, 산패를 방지하기 위해서는 공기와의 접촉을 최소화하고 시원한 곳에 보관해야 합니다.
지방의 기능과 역할
지방은 당 또는 단백질보다 에너지원으로써 더 효과적으로 쓰이며, 지용성 비타민의 흡수를 돕기 때문에 당근이나 피망 등을 기름과 함께 조리하면 더 흡수율이 높아집니다. 또한 체내의 지방은 체온유지를 돕고 몸의 주요 기관을 보호하는 역할도 합니다. 우리가 섭취할 수 있는 지방은 대부분 중성지방의 형태로 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있으므로 소화하기 위해서는 유화 과정이 필요합니다. 입에서는 저작 작용을 통해 음식물을 잘게 부수고, 십이지장의 점막에서 콜레사이스토키닌이 분비되어 담즙분비를 자극하여 섭취한 지방의 약 20% 정도를 완전히 분해하고, 약 80% 정도는 지방산으로 전환하게 됩니다. 체지방은 주로 지방조직에 저장되는데, 그중 중성지방은 글리세롤과 지방산으로 가수분해됩니다. 지방산은 에너지가 많은 부분으로 에너지를 내기 위해 다시 분해되며 지방산산화 과정을 거쳐 분리된 지방은 심장, 근육, 폐 등으로 이동하여 에너지를 생산하게 됩니다. 지방을 과다 섭취하는 경우 사용되지 않는 분량은 간과 지방조직에 중성지방의 형태로 남아있게 됩니다. 콜레스테롤은 하루 평균 0.5g 정도 섭취하게 되는데 그중 소장에서는 10~15%만 흡수되고 나머지는 몸 밖으로 배출됩니다. 콜레스테롤은 장기의 세포막 성분 및 성호르몬의 합성에 사용된 후 남은 양은 HDL을 통해 다시 간으로 들어간 후 배설하게 됩니다. 지방산이 불완전 산화될 경우 케톤체가 생성되는데, 고지방 식사 또는 저탄수화물식을 지속하면 점점 증상이 심해질 수 있습니다. 케톤체 중 아세톤은 폐를 통해 방출되기 때문에 케톤체가 생성되어 증상이 심해진 사람은 입에서 곰팡이 썩는 냄새가 나기도 합니다.
지방이 포함된 식품과 섭취 현황
지방은 보통 다른 영양소와 결합한 상태로 있으며, 동물성 지방과 식물성 지방으로 나뉩니다. 육류, 어류, 유제품, 계란 등에 동물성 지방이 함유되어 있고, 식물성 지방은 야채, 과일, 식물성 기름 등에 포함되어 있습니다. 땅콩은 무려 50%의 지방을 함유하고 있고, 치즈류에도 30% 이상으로 지방 함량이 높습니다. 국민영양조사 결과에 따르면 한국인의 지방 섭취량은 매년 증가하고 있습니다. 비록 미국이나 일본에 비하면 여전히 낮은 수치라 할 수 있지만, 1980년에 21.8g에서 1998년에 41.4g으로 나타나 2배 이상 증가하였고, 지방 과다섭취로 인해 각종 성인병이 증가하고 있어 사회문제로도 대두되고 있습니다. 지방은 나이가 들어갈수록 섭취량을 줄여야 하는데 특히 노년기에는 매우 소량만 섭취하는 것을 권장합니다. 지방 섭취가 부족하면 단백질이 연소하여 체중이 줄어들거나 저열량 상태가 되고 피부 상태가 나빠지기도 하는데, 최근에는 지방 섭취의 부족보다 과잉 섭취가 더 문제가 되는 상황입니다. 지방 과잉 섭취 시 케톤 혈증이 나타나고 체내에서 소화되지 못한 지방이 축적되어 비만, 동맥경화증, 지방간 등의 위험도가 높아지므로 섭취량을 적절히 조절해야 할 것입니다.
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