영양학의 뜻과 분류
사람을 포함한 모든 생물체는 생명을 유지하고 성장하고 건강을 유지하기 위해 영양이 필요합니다. 영양이라는 영역 중 과학적으로 체계화된 것을 연구하는 학문을 영양학이라고 합니다. 음식을 섭취하면 소화, 흡수, 대사 과정을 통해 생명을 유지하게 되는 것이므로, 영양학은 자연과학, 사회과학 등이 관련된 응용과학이라고 볼 수 있습니다. 영양학은 기초 영양학, 보건 영양학, 응용 영양학, 임상 영양학 등으로 나뉘는데, 기초 영양학은 영양 섭취 시 체내 기관의 대사 및 생리작용에 대한 학문입니다. 임상영양학은 질병의 예방, 치료에 대한 이론과 실천, 식이요법을 연구하고, 보건 영양학은 문화, 사회, 경제적 요인이 영양에 미치는 영향을 파악하고 개선하기 위한 지식과 기술을 연구합니다. 응용 영양학은 인간의 전 생애주기 및 사회경제, 노동, 환경 등을 통틀어 연구합니다. 결국 영양학은 과학적 지식을 근거로 실제 식생활과 연결하여 실행함으로써 인간의 건강을 유지하고 증진하기 위한 학문입니다.
영양소의 역할
우리가 매일 섭취하는 음식물은 당질, 지질, 단백질, 무기질, 비타민, 물 6가지의 영양소들로 구성되어 있으며 에너지 생성, 신체조직 구성, 체내 기능 조절 및 지배의 3가지 역할을 합니다.
1. 에너지 생성 : 당질, 지방 및 단백질이 체내에서 다양한 화학 변화를 통해 에너지원으로 생성됩니다.
2. 신체조직 구성 : 고기, 생선, 달걀, 대두 등에서 얻는 단백질과 우유, 뼈째 먹는 생선, 간 등으로부터 무기질은 신체 조직을 만듭니다.
3. 체내 기능 조절 및 지배 : 물, 비타민, 무기질, 단백질은 체내 여러 가지 반응의 진행 및 조절에 관여합니다. 과거 장기간 항해하던 선원들은 생야채를 섭취하지 못했는데, 그로 인해 건강 문제가 발생하자 그 원인을 파악하는 과정에서 비타민의 존재를 발견하게 되었습니다.
영양학의 발달
메소포타미아, 이집트 시대의 문헌에는 혈관은 동맥, 정맥으로 구분되고, 간이 음식물로부터 만들어진다는 사실이 기재되어 있습니다. 이집트에서는 사람의 숨결에 포함된 정기라는 기체가 생명을 유지한다고 여겼습니다. 그리스 시대 철학자인 히포크라테스는 사람의 병은 섭취하는 음식물에 의한 것이며, 병의 자연 치유력과 음식물의 중요성을 강조하였습니다. 중세기에 들어서는 약초 등으로 병을 치료하는 요법이 탄생하기도 했습니다. 근대에 들어서 프랑스 화학자 Lavoisier는 탄소와 산소의 결합으로 이산화탄소가 만들어진다고 주장하였는데, 저울과 온도계로 실험하여 에너지 대사의 기초를 만들어 영양학의 시조라 불리게 되었습니다. 18~19세기에는 스테아르산, 카프르산, 글리세린 등 영양소가 발견되었고 전분, 설탕, 단백질에 대한 명칭도 생겨났습니다. 또한 타액이 전분을 분해한다는 사실과 무기질에 대한 연구도 행해졌습니다. 19세기 후반에 들어서는 에너지 대사에 대한 연구가 활발해지기 시작했는데, 이 시기에 만들어진 Atwater 열량 계수는 현재에도 이용되고 있습니다. 20세기에는 비타민이 발견되었는데, 생물학자 Hopkins가 쥐 실험을 하는 과정에서 우유에 보조인자가 포함되어 있다고 주장한 것이 계기가 되었습니다. 백미를 먹고 자란 닭이 각기병에 걸렸을 때 쌀겨를 먹여 치료한 연구 결과가 있었는데, 미국의 생화학자 Casimir Funk는 쌀겨에서 조류의 각기병을 치료하는 인자를 추출하여 비타민(vitamine)이라는 이름을 붙였고, 이후 1920년에 어미 e를 뺀 vitamin으로 명명되었습니다. 금세기 중 지방에 대한 가장 큰 업적은 필수지방산의 발견이었습니다. 미국의 오즈번과 멘델은 흰쥐를 이용한 실험에서 2개의 아미노산, 즉 라이신과 트립토판이 필요하다는 것을 밝혀냈는데, 이것이 단백질 연구의 시작이 되었습니다. 금세기 전반에는 기초과학이 크게 발달하였고 그중 분석기술이 눈부신 발전을 이루었습니다. 1985년에 노벨화학상을 받은 Sanger는 인슐린의 아미노산 배열순서를 밝혀 바이오테크놀로지의 시대를 열었습니다. 최근에는 선진국에서 과식으로 인한 비만, 동물성 지방의 지나친 섭취 등으로 인한 동맥경화 및 나트륨 섭취 과다로 인한 고혈압과 같이 영양소가 건강에 미치는 영향이 주목받게 되었습니다. 이처럼 영양이 질병에 미치는 영향들이 나타나면서 임상 영양학이 탄생하였고, 영양학을 기반으로 한 지식이 질병의 치료에 응용되는 결과로 이어졌습니다. 또한 영양학은 지리적, 민족적, 국가에 따라 영양에 어떤 영향을 주는지를 연구하는 등 단순한 기초화학에 머무르지 않고 인문, 사회과학적으로 추구하는 종합 학문의 형태로까지 확장되고 있습니다. 영양은 건강 문제와 직결되어 전 세계의 관심이 집중되는 분야이므로, 다양한 국제기관에서도 이와 관련된 기구를 운용하고 있습니다. FAO는 1945년에 발족한 U.N 산하 국제연합식량농업기구로 영양분과위원회에서 각국 국민의 영양, 농림, 농촌 생활개선 등을 담당합니다. 국제연합 세계보건기구인 WHO의 영양분과위원회는 임상 영양에 관한 일을 하고 있으며, 국제연합아동기금 UNICEF는 아동의 복지와 임산부 등의 급식 문제를 해결하려 노력합니다. 이러한 국제기구들의 노력으로 세계의 식량, 건강 분야의 문제들이 많이 개선되었지만, 여전히 빈부격차와 식량 결핍은 큰 문제로 남아있어, 영양학 분야의 연구자 및 관련 기구들의 활약이 더욱 필요하고 기대되는 시대입니다.
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